Skladištenje hrane i očuvanje trajnosti
1. Koje se namirnice čuvaju u hladnjaku, a koje ne?
Namirnice koje sadržavaju veće količine vode (meso, riba, mliječni proizvodi, određeno povrće i voće te ostaci već pripremljene hrane) podložnije su kvarenju, pogodnije su za rast i razvoj mikroorganizama, odnosno bakterija, posebice ako se čuvaju na temperaturi višoj od 4 °C. Naravno, postoje iznimke poput banana, krumpira, mrkve, celera, tikve, luka i češnjaka koje se mogu skladištiti izvan hladnjaka na suhim, tamnim i hladnijim mjestima (smočnice).
Hrana koja sadržava niske količine vode (tzv. suha hrana) može se skladištiti na suhom (idealno, na tamnom i hladnom) mjestu. To su najčešće začini, čajevi, dehidrirani proizvodi, proizvodi od žitarica i same žitarice poput riže, ječma, tjestenine, brašna, žitarica za doručak, ali i kruha i drugih pekarskih proizvoda.
2. Kako organizirati hladnjak?
- Sirove namirnice poput mesa, ribe, peradi i dr. najbolje je čuvati na donjoj polici hladnjaka.
- Voće i povrće najbolje je čuvati u ladicama hladnjaka ili papirnatim vrećicama koje osiguravaju prozračnost. Voće i povrće potrebno je pregledavati te je bitno ukloniti prezrele plodove i plodove koji su počeli propadati kako bi se spriječilo kvarenje ostalih namirnica.
- Zapakirani gotovi proizvodi koji su spremni za konzumaciju (u originalnim pakiranjima) čuvaju se na srednjim policama hladnjaka.
- Unaprijed pripremljene obroke pospremljene u zatvorenim posudama najbolje je čuvati na gornjoj polici hladnjaka.
- Namirnice kojima ubrzo istječe rok trajanja, otvorena pakiranja hrane (poput jogurta i sireva, narezaka i sl.) također treba čuvati na najvišim policama hladnjaka. Na taj način najbrže će se iskoristiti te spriječit će se njihovo kvarenje.
- Na vratima hladnjaka, na odvojenoj polici čuvaju se jaja, a ostala mjesta zauzimaju namirnice koje su odmah spremne za konzumaciju poput otvorenih staklenki, mlijeka, biljnih napitaka i sl.
3. Može li se kuhana i još vruća hrana stavljati izravno u hladnjak?
Vruću hranu ne preporučuje se stavljati izravno u hladnjak zbog mogućnosti zagrijavanja hladnjaka na veću temperaturu od idealne temperature u hladnjaku (4 – 8 °C) što može dovesti do kvarenja pojedinih namirnica. Zbog toga se savjetuje da se kuhana hrana najprije ohladi na sobnoj temperaturi te ne unutar dva sata spremi u hladnjak da bi se spriječio razvoj mikroorganizama. Kuhane ostatke hrane i unaprijed pripremljene obroke najbolje je iskoristiti u roku od 1 – 4 dana.
4. Kako produljiti trajnost namirnicama?
Gotova, već pripremljena hrana također se može zamrznuti u odgovarajućim posudama s poklopcima. To mogu biti razna variva, umaci, juhe i sl. Preporučuje se postupno odmrzavanje prije konzumacije, prvo u hladnjaku, a zatim na sobnoj temperaturi.
Prezrelo voće/povrće ili višak voća/povrća moguće je preraditi u domaće pekmeze, kompote, sokove, povrtne namaze, umake, temeljce za variva ili rižota. Voće i povrće također se može oprati i dobro osušiti, narezati ili smiksati u te zamrznuti. Na taj način spriječit ćete bacanje hrane, a sezonsko voće i povrće moći iskoristiti u jelima i izvan sezone. Zamrznuto voće i povrće moguće je kuhati bez prethodnog odmrzavanja.
Ambalaža za zamrzavanje iznimno je bitna kako bi se očuvala namirnica, tako da se prilikom zamrzavanja najčešće upotrebljavaju višekratne očišćene plastične vrećice sa zatvaračem ili plastične posude s poklopcima.
5. Koliko su dugo namirnice sigurne za konzumaciju kada su skladištene u hladnjaku, a koliko one skladištene u zamrzivaču?
Popis namirnica s jelovnika Donat Vital koje se ne preporučuje zamrzavati
Vodenasto povrće i voće
Zeleno lisnato povrće poput blitve, špinata i kelja najbolje je kratko obariti, ohladiti, posušiti i zamrznuti, dok se svježe salate (zelena salata, puterica, kristalka, rokula, matovilac i dr.) ne savjetuje zamrzavati. Sirova rajčica, krastavci, rotkvice i tikvica nisu pogodni za zamrzavanje jer sadržavaju znatnu količinu vode koja, kad se smrzne, povećava volumen, prilikom čega dolazi do pucanja stanica i nakon odmrzavanja takve namirnice postaju gnjecave i često neukusne, pogodne eventualno za kuhanje. Slična je situacija s vodenastim voćem poput jagoda, borovnica, lubenica i dr. To voće smije se zamrznuti ako vam ne smeta promjena teksture (voće će nakon odmrzavanja omekšati i iz njega će iscuriti vodenast sadržaj), a zaleđeno se može konzumirati i kao dio smoothieja, dodatak kašama od žitarica i dr.
Jaja
Svježa jaja u ljusci ne preporučuje se zamrzavati jer će zbog sadržaja vode u jajetu ljuska puknuti, što povećava rizik od kvarenja. Svježa jaja znatno je bolje razmutiti te ih takva zamrznuti u zatvorenim posudama. Vrijedi napomenuti i da ni tvrdo kuhanja jaja nisu idealna za zamrzavanje jer nakon odmrzavanja bjelanjak promijeni teksturu i postane gumen/žilav, spužvaste teksture.
Avokado
Ni avokado nije idealna namirnica za zamrzavanje. Naime, njegova tekstura postat će kašasta i doći će do promjene boje u smeđu nakon odmrzavanja.
Svježi začini
Jednako kao i zelene lisnate salate, listići svježeg peršina, bosiljka, metvice i drugog začinskog bilja nakon odmrzavanja postaju smeđi i gnjecavi. Želite li ipak sačuvati svježe začinsko bilje, možete ga sitno nasjeckati, staviti u posude za led, nadopuniti kalup vodom i zamrznuti. Zaleđene kockice svježih začina možete dodavati izravno tijekom pripreme jela ili napitaka.
Umaci
Mesne i povrtne umake koje ste pripremili u većoj količini uvijek zamrznite odvojeno od priloga (riža,
tjestenina, palenta). Umak tada možete odmrznuti, a prilog naknadno skuhati.
Mliječni proizvodi i zamjene
Mlijeko, sirutka, kiselo vrhnje, meki sirevi (skuta, svježi sir) kao i biljne zamjene za mlijeko; napitci, vrhnja i dr. prilikom zamrzavanja mogu promijeniti teksturu. Nakon odmrzavanja može doći do razdvajanja vodenog i masnog dijela kao i zgrušavanja u teksturi mlijeka i biljnih napitaka. Navedeni proizvodi smiju se zamrzavati samo ih je bolje upotrijebiti u pripremi jela, a ne kao samostalan obrok nakon odmrzavanja.
Kuhani prilozi
Kuhani i pečeni krumpir, kuhana riža kao i kuhana tjestenina nisu jela pogodna za zamrzavanje jer im se znatno mijenja tekstura nakon odmrzavanja. Tjestenina postaje kašasta, a krumpir i riža najčešće poprimaju brašnastu ili gnjecavu teksturu.
Prethodno odmrznuta hrana
Ne preporučuje se ponovo zamrzavanje već odmrznute hrane zbog višestrukih promjena u strukturi namirnica i rizika od kvarenja.
Odaberi poglavlje:
