Alicin u bijelom luku

Bijeli luk nije samo začin koji jelima daje prepoznatljiv ukus, već i prirodni lijek koji se koristi već hiljadama godina, posebno kod prehlade, gripe, probavnih tegoba, povišenog krvnog pritiska
 i raznih drugih zdravstvenih smetnji.

Danas i moderna nauka potvrđuje da se njegova snaga krije u organskim sumpornim spojevima, poput alicina, koji se nalazi i u drugim biljkama iz biljne porodice lukova (luk, prasa, vlasac…).

Alicin nastaje kada se bijeli luk zdrobi ili nareže. Tada se oslobađa enzim alijaza, koji pretvara spoj aliin u alicin. S obzirom na to da toplina inaktivira enzim alijazu, za maksimalno djelovanje preporučuje se:

• koristiti sirovi bijeli luk (npr. u preljevima, salsama…);
• zdrobiti ga i ostaviti 10 minuta da odstoji, kako bi enzim imao vremena da djeluje, pa tek onda termički obraditi. Tako se barem dio korisnih spojeva sačuva i nakon kuhanja. 
• koristiti bijeli luk u prahu, ali ga je prije zagrijavanja potrebno navlažiti, kako bi se enzim ponovno aktivirao.

Koliko bijelog luka treba konzumirati?

Za željeno djelovanje preporučuje se konzumacija 1 do 2 čehna sirovog bijelog luka dnevno.

Šta ako ne podnosim bijeli luk?

Bijeli luk sadrži fruktane – prebiotike koji pogoduju zdravlju crijeva, ali mogu kod osoba s osjetljivim crijevima da izazovu simptome poput nadutosti, bolova, proljeva i sl. U tom slučaju dobro rješenje je ulje infuziranobijelim lukom koje sadrži korisne spojeve, a pritom ne opterećuje probavu fruktanima.

Recept: Fermentisani bijeli luk 

Fermentisani bijeli luk je odličan način da se spoje dvije koristi u jednom pripravku: snaga spojeva iz bijelog luka i probiotsko djelovanje mliječno-kiselinske fermentacije. Osim toga, ima blag, ugodno kiseo okus i znatno se lakše probavlja od sirovog bijelog luka.

Sastojci:

• oguljena čehna bijelog luka (količina po želji)
• prokuhana i ohlađena voda
• nerafinisana morska so 
• po želji: nekoliko zrna bibera, 1 lovorov list, komadić čilija, sjemenke korijandera…

Priprema:

1. Oguljena čehna bijelog luka stavite u čistu staklenu teglu.
2. Pripremite slani rastvor: 2,5–3% soli u odnosu na ukupnu masu vode i bijelog luka. Primjer: na 1 litru vode dodajte otprilike 25–30 g soli.
3. Bijeli luk prelijte slanim rastvorom tako da su sva čehna potpuno prekrivena.
4. Po želji dodajte začine (lovorov list, biber, čili…).
5. Teglu zatvorite poklopcem ili fermentacijskim čepom i ostavite na sobnoj temperaturi 2–3 sedmice. Povremeno provjerite je li bijeli luk sve vrijeme uronjen u tečnost. Preporučuje se povremeno otvaranje poklopca da se ne bi stvorio prevelik pritisak.
6. Kada čehna postanu lagano prozirna, a ukus ugodno kiseo, fermentacija je završena. Čuvati u frižideru.

Upotreba:

Fermentisani bijeli luk možemo da dodajemo u namaze, salate, preljeve ili ga jednostavno konzumiramo kao probiotički „zalogaj“. Blažeg je ukusa od sirovog bijelog luka i mnogo je lakši za probavu.

Napomena:

Bijeli luk se može fermentisati i nasjeckan. U tom slučaju enzim aliinaza se aktivira odmah na početku, što rezultira većom količinom alicina, a i sama fermentacija se odvija brže. Tokom fermentacije alicin se pretvara u druge organske spojeve sumpora (npr. dialil-disulfid, S-alilcistein…), za koje je također dokazano da imaju antioksidativna, protuupalna i antimikrobna svojstva. Ukus je tada intenzivniji, a važno je da je nasjeckani bijeli luk cijelo vrijeme potpuno prekriven slanim rastvorom (po potrebi može da se upotrijebi uteg), jer je inače skloniji pojavi plijesni.