Česen ni le začimba, ki jedem doda značilen okus, ampak je že tisočletja tudi priljubljeno ljudsko zdravilo, ki se uporablja pri prehladih, gripi, prebavnih motnjah, visokem krvnem tlaku in pri drugih nevšečnostih.
Danes tudi sodobna znanost potrjuje, da se njegova moč skriva v organožveplovih spojinah, kot je alicin, ki ga najdemo tudi v drugih rastlinah družine lukovk (čebuli, poru, drobnjaku …).
Alicin nastane, ko česen zdrobimo ali ga narežemo. Takrat se sprosti encim alliinaza, ki alliin pretvori v alicin. Ker toplota encim alliinazo inaktivira, je za največ alicina najbolje česen:
- uporabljati surov (npr. v prelivih, salsah …),
- zdrobiti in pustiti stati 10 minut, da encim alliinaza v tem času opravi svoje delo, šele nato ga toplotno obdelati. Tako se del želenih spojin ohrani tudi po toplotni obdelavi.
- uporabljati česen v prahu, ki pa ga je treba pred segrevanjem navlažiti, da se encim alliinaza znova aktivira.
Koliko česna naj zaužijemo?
Pri surovem česnu velja, da je učinkovita količina približno najmanj 1-2 stroka na dan.
Kaj pa, če ne prenašam česna?
Česen vsebuje fruktane, ki so sicer kot prebiotiki odlični za črevesno zdravje, vendar lahko pri ljudeh z razdražljivim črevesjem sprožijo simptome: bolečine, napihnjenost, mehko blato … V tem primeru je dobra rešitev česnovo-infuzirano olje, saj vsebuje koristne spojine, ne da bi pri tem obremenjevalo prebavo s fruktani.
Recept: Fermentiran česen
Fermentiran česen je odličen način, da združimo dve koristi v enem: moč česnovih spojin in probiotične učinke mlečnokislinske fermentacije. Poleg tega ima blag, prijetno kisel okus in je bistveno lažje prebavljiv kot surov česen.
Sestavine:
- olupljeni stroki česna (količina po želji)
- prekuhana in ohlajena voda
- nerafinirana morska sol
- po želji: nekaj zrn popra, 1 lovorjev list, košček čilija, semena koriandra …
Postopek:
- Olupljene stroke česna naložimo v čist steklen kozarec.
- Pripravimo slanico: 2,5–3 % soli glede na skupno težo vode in česna. (Primer: na 1 liter vode dodamo približno 25–30 g soli)
- Slanico prelijemo čez česen in pazimo, da so vsi stroki popolnoma prekriti.
- Po želji dodamo začimbe (lovor, poper, čili …).
- Kozarec zapremo s pokrovom ali fermentacijskim zamaškom in pustimo pri sobni temperaturi 2–3 tedne. Občasno preverimo, ali je česen še vedno pod gladino tekočine. Priporočljivo je, da pokrov občasno odpremo, da preprečimo premočan pritisk.
- Ko stroki postanejo rahlo prosojni in imajo prijetno kiselkast okus, je fermentacija končana. Shranimo v hladilniku.
Uporaba:
Fermentiran česen lahko dodamo namazom, solatam, prelivom ali pa ga preprosto pojemo kot probiotični “prigrizek”. Je milejšega okusa kot surov česen in prijaznejši za prebavo.
Opomba:
Fermentiramo lahko tudi sesekljan česen. V tem primeru se encim alliinaza sprosti že na začetku, zato nastane več alicina, fermentacija pa poteka hitreje. Med fermentacijo se alicin pretvori v druge organožveplove spojine (npr. dialil disulfid, S-allilcistein …), ki imajo prav tako dokazano antioksidativne, protivnetne in protimikrobne učinke. Okus je intenzivnejši, vendar je pomembno, da je sesekljan česen ves čas popolnoma prekrit s slanico (po potrebi uporabimo utež), saj je sicer bolj nagnjen k nagnjen k nastajanju plesni.
Izberite poglavje:
